自制面筋最正宗的做法采用传统洗面工艺，用高筋面粉加水和成面团，醒面之后反复揉搓冲洗，把面团里面淀粉全部洗出去，剩下的就是纯谷蛋白面筋，这种方法做出来的面筋孔洞蓬松，弹性十足，和谷朊粉直接加水调出来的面筋口感有明显区别，也是大家公认最正宗的家庭做法，成品可以用来烤面筋 凉拌 炖菜 做油面筋泡，整个流程分为和面 醒面 洗面 醒发成型几个关键环节，重点是醒面时间要充足，洗面的时候水温不要太高，淀粉要洗干净，最后面筋需要二次醒发，蒸完之后才会蓬松多孔，新手容易出现面筋发死不蓬松，就是醒发不到位或者淀粉残留太多，掌握这套传统洗面流程，在家就能复刻老式手工面筋。

面筋本质就是小麦里面的谷蛋白，和面之后谷蛋白会形成连续网状结构，醒面可以让蛋白网络充分松弛，韧性变得更好，后续水洗的时候不容易散碎，反复冲洗就是把面团里面淀粉颗粒分离出去，淀粉洗掉之后剩下的蛋白网络就是面筋，如果醒面时间太短，蛋白没有充分舒展，洗面的时候面团容易碎成小块，很难聚成完整一大块面筋，蒸制的时候面筋内部会留存气体，受热膨胀，形成蜂窝孔洞，如果没有二次醒发，面筋质地紧实偏硬，咬起来没有松软弹牙的口感，高筋面粉蛋白含量高，是做传统洗面面筋首选，普通中筋面粉做出来面筋韧性偏弱，弹性会差一些。

食材与工具准备

主料 高筋面粉五百克 温水二百六十毫升 盐五克

工具 大盆 清水 蒸屉 纱布

详细制作步骤

第一步 高筋面粉加入盐，分次倒入温水，揉成偏硬光滑面团，盖盖子醒面四十分钟，中途可以再揉一次，让面团更加均匀

第二步 醒好的面团放入大盆，加入没过面团的清水，开始反复抓揉按压，像洗衣服一样揉搓面团，盆里面水会慢慢变成乳白色淀粉水

第三步 盆里水变浑浊之后把淀粉水单独倒出，保留沉淀，再加入新清水继续揉搓，重复这个操作，一直洗到清水基本不浑浊，面团不再继续掉白浆，剩下一团有弹性的淡黄色蛋白团，就是生面筋

第四步 洗好的面筋再次盖好醒发三十分钟，让面筋蛋白继续松弛，醒发之后可以拉伸，不容易断裂

第五步 蒸屉铺湿纱布，把醒好的面筋整成大块铺上去，水开上锅中火蒸二十五分钟，关火焖五分钟再开盖

第六步 蒸好取出放凉，就是原味蒸面筋，可以切块凉拌，也可以穿签做成烤面筋，还可以下锅油炸做成油面筋泡

两种面筋制作方式对比表

进阶制作要点

洗出来的淀粉水不要倒掉，静置沉淀之后就是小麦淀粉，可以用来做凉皮，一物两用，洗面全程不要用滚烫热水，热水会让蛋白提前凝固，面筋容易碎。蒸的时候面筋不要压太实，稍微松一点，蒸好孔洞会更明显，如果想要烤面筋，蒸好之后穿签划螺旋纹路，刷酱料烤制。洗好的面筋如果松散，可以多揉合聚拢，静置之后蛋白网络会重新结合。面筋属于高蛋白食材，做好之后尽快食用，冷藏保存不要超过三天。

按照这份自制面筋最正宗的做法，核心就是高筋粉和面醒面 反复洗面去除淀粉 二次醒发 水开蒸制，这套传统洗面工艺就是正宗手工面筋的关键，熟练之后还可以根据用途调整蒸制或者油炸的后续加工方式。

【常见问题】

问题 1 自制面筋最正宗的做法 洗出来面筋散碎是什么原因

回答 1 自制面筋最正宗的做法里面，面筋散碎大多是醒面时间不足，蛋白网络没有形成，按照自制面筋最正宗的做法，和面之后充分醒面再洗面，就能减少散碎情况。

问题 2 自制面筋最正宗的做法 可以用中筋面粉吗

回答 2 自制面筋最正宗的做法优先推荐高筋面粉，按照自制面筋最正宗的做法，中筋面粉蛋白含量低，做出的面筋弹性会明显弱于高筋粉版本。

问题 3 自制面筋最正宗的做法 蒸完面筋不蓬松怎么办

回答 3 自制面筋最正宗的做法蒸完不蓬松，一般是缺少二次醒发，按照自制面筋最正宗的做法，洗面完成之后继续醒发三十分钟再上锅蒸，成品孔洞会更蓬松。

【免责申明】

本文属于家常手工面点教程分享，和面用水量根据面粉吸水量微调，内容仅作为烹饪参考，不具备食疗功效。