红烧黄鱼想要做得好吃，重点是处理干净鱼身上的腥味部位，充分擦干水分之后稳当煎至定型，再用中小火短时间焖煮，最后收汁挂汁，这样做出来的红烧黄鱼鱼皮不容易破，鱼肉细嫩紧实，没有腥气，味道咸鲜浓郁。黄鱼肉质细嫩，水分含量高，要是表面带水下锅，很容易破皮还会溅油，鱼腹里面的黑膜还有鱼鳃是腥味主要来源，一定要清理干净。黄鱼不耐长时间炖煮，煮久了鱼肉会散掉变老，焖煮只需要很短时间，靠汤汁浸润入味。我们制作红烧黄鱼可以按照这套流程操作，第一步清理黄鱼，改刀腌制去腥，第二步热锅煎鱼，两面煎到微黄定型盛出，第三步爆香辅料，调好红烧汤汁，放入黄鱼淋汤焖煮，第四步大火收浓汤汁，出锅装盘。抓好去腥煎制还有焖煮时长这几点，家常红烧黄鱼很容易一次成功。

食材清单

黄鱼一条

生姜一块

大葱一段

大蒜四瓣

小葱两根

料酒两勺

生抽两勺

老抽半勺

白糖一小勺

香醋半勺

盐适量

开水适量

分步操作细节

1 黄鱼刮净鱼鳞，剪掉鱼鳃，剖开鱼腹，把腹腔里面的黑膜还有贴骨血全部刮洗干净，这两处腥味最重。在鱼身两面斜划三到四刀，刀口不要太深，避免煎的时候鱼肉裂开。用流动清水冲洗干净，拿厨房纸巾把鱼身内外水分全部吸干。鱼身上抹一层料酒，放上姜片葱段，腌制十五分钟，腌好之后把表面汁水再擦一遍。

2 炒锅烧热倒入食用油，油热之后撒一点点盐，放入黄鱼，下锅之后不要立刻翻动，保持中小火慢煎，煎两到三分钟，底面定型金黄之后再翻面，另一面同样煎到微黄，煎好盛出来放一旁。

3 锅里留底油，下入姜片葱段蒜片小火炒出香味，加入生抽老抽白糖香醋翻炒，香醋少量放，用来去腥提鲜，不会吃出酸味。倒入滚烫的开水，水量大概到鱼身一半就够，不用完全没过。

4 把煎好的黄鱼放回锅中，大火烧开转中小火，盖上锅盖焖五到七分钟，鱼肉厚就延长到八分钟，这个时长刚好熟透，不会把鱼肉煮碎。焖煮的时候可以时不时用勺子舀汤汁淋在鱼身上，让两面均匀入味。

5 打开锅盖试一下汤汁咸淡，少量补盐，转大火收汁，收汁动作轻一点，不要拿铲子去戳鱼肉，汤汁变亮变稠之后关火，撒上葱花就可以装盘。

避坑要点清单

1 煎黄鱼水分一定要擦干，热锅凉油加少许盐，是防止破皮最稳妥的办法。

2 加水必须用开水，冷水会让黄鱼肉质快速收缩，口感发柴。

3 焖煮时间不能过长，黄鱼肉质细嫩，久煮直接散架，鲜味也会流失。

4 全程尽量少翻动黄鱼，靠淋汤汁的方式入味，翻动很容易弄碎鱼肉。

5 老抽只用来轻微上色，放多了红烧黄鱼颜色发黑，掩盖本身的鲜香味。

【常见问题】

问题 1 红烧黄鱼煎的时候鱼皮容易破怎么办

回答 1 红烧黄鱼鱼皮破裂大多是鱼身有水，锅不够热或者着急翻面，把鱼彻底擦干，锅烧热再下鱼，等底面煎定型之后再翻面就能改善。

问题 2 红烧黄鱼腥味很重是什么原因

回答 2 红烧黄鱼腥味重一般是腹腔黑膜贴骨血没有清理干净，或是没有腌制，煎鱼不到位，前期清理到位搭配料酒和少量醋，腥味可以明显降低。

问题 3 红烧黄鱼要不要放很多香料

回答 3 红烧黄鱼不适合放八角桂皮这类重香料，香料味道会盖住黄鱼本身的海鲜鲜味，只用葱姜蒜简单提香就足够。

【免责申明】

本红烧黄鱼做法仅为家常烹饪参考，调味和焖煮时长根据黄鱼大小自行调整，热油操作注意防烫，鱼肉务必完全熟透之后再食用。