黑鱼也叫乌鳢，肉质紧实刺少，肉味鲜嫩，非常适合切片 切块烹饪，主流做法包含酸菜鱼 红烧黑鱼 黑鱼汤 清蒸黑鱼 黑鱼片涮火锅这几大类，黑鱼特点是肌纤维韧性强，不容易煮碎，但是如果上浆腌制不到位，煮好之后鱼片容易变老发柴，所以不同做法的核心差别，主要集中在前期处理 上浆 火候控制这几个环节，处理黑鱼的时候要重点去除鱼皮表面黏液，这层黏液腥味很重，是影响成品口感和味道的关键，掌握基础改刀和上浆技巧之后，就可以灵活切换多种黑鱼做法。

预处理通用流程

1 黑鱼宰杀之后，刮除表面黑膜，用开水轻烫或者加盐搓洗，去除体表黏液

2 沿主骨片下鱼肉，去掉鱼骨鱼头，鱼肉可以斜刀片成薄片，也可以剁成鱼块

3 鱼片清洗挤干水分，这一步是上浆成功的基础，水分过多会脱浆

4 基础上浆配方 鱼片加少许盐 白胡椒 料酒抓匀，再加蛋清 淀粉抓拌，最后封一层食用油静置 15 分钟

酸菜鱼做法

食材 黑鱼一条 酸菜 泡椒 姜蒜 干辣椒 花椒

步骤

1 鱼片完成上浆，鱼骨鱼头单独留用

2 锅中放油，下姜蒜泡椒炒香，放入酸菜翻炒出酸香

3 加入足量清水，放入鱼骨鱼头大火熬煮 10 分钟，把汤底熬出鲜味

4 捞出酸菜鱼骨铺在容器底部，转小火，逐片下入鱼片

5 鱼片变色定型之后轻轻推散，煮 1 分钟左右关火

6 表面撒干辣椒花椒，浇一勺热油激出香味

红烧黑鱼块做法

食材 黑鱼 葱姜 生抽 老抽 料酒 白糖

步骤

1 黑鱼剁成厚块，加料酒盐腌制 20 分钟

2 鱼块表面薄拍一层淀粉，锅中热油，把鱼块两面煎至金黄

3 下入葱姜爆香，加入生抽 少量老抽 白糖 料酒，倒入没过鱼块的热水

4 大火烧开转中小火焖煮 18 分钟，最后开大火收浓汤汁

奶白黑鱼汤做法

食材 黑鱼 姜片 葱段 白胡椒

步骤

1 鱼头鱼骨还有部分鱼块备用，鱼块两面煎透煎黄

2 倒入滚烫开水，保持大火持续沸腾，这是汤色变白的关键

3 大火煮 15 分钟之后转小火继续熬 20 分钟，出锅前加盐白胡椒调味

清蒸黑鱼做法

食材 黑鱼段 葱姜 蒸鱼豉油

步骤

1 黑鱼段洗净划刀，表面抹少许盐和料酒，铺葱姜

2 水开之后上锅蒸 8 到 10 分钟，根据鱼段厚度调整时间

3 倒掉盘中蒸出的腥水，重新铺新葱姜，淋蒸鱼豉油，浇热油

各类黑鱼做法对比表

关键烹饪要点

1 鱼片煮制一定要小火，大火翻滚容易把鱼片冲碎，还会让肉质变老

2 熬黑鱼汤必须用开水，冷水下锅很难熬出奶白色汤色

3 黑鱼鱼皮韧性强，切片的时候刀可以略微倾斜，成品鱼片更宽大

4 黑鱼本身腥味来源除了黏液，腹腔黑膜一定要清理干净

【常见问题】

问题 1 黑鱼的做法里面鱼片总是发柴是什么原因

回答 1 黑鱼的做法里鱼片发柴大多是上浆不到位或者煮的时间太长，黑鱼肉质本身偏紧实，上浆之后控制短时间汆煮，就能解决发柴问题

问题 2 有没有适合老人吃的黑鱼的做法

回答 2 适合老人的黑鱼的做法推荐奶白黑鱼汤还有清蒸黑鱼，这两种黑鱼的做法口味清淡，并且黑鱼刺少，食用安全性高

问题 3 黑鱼的做法可以做火锅涮鱼片吗

回答 3 黑鱼的做法可以做涮火锅，把黑鱼按照标准流程上浆之后，火锅汤底沸腾后下入鱼片，短时间烫熟，口感滑嫩，是很受欢迎的黑鱼的做法

【免责申明】

本文仅为家常烹饪食谱科普，不具备食疗治疗功效，鱼类过敏人群请勿食用，宰杀和处理黑鱼时注意防止鱼鳍划伤，食材请保证新鲜。