鱼腥草根也就是折耳根，最经典受欢迎的做法是凉拌，核心是通过择洗切段，腌制去部分冲味，再搭配香辣调味拌匀，成品脆嫩爽口，自带独特辛香，除了凉拌之外，还可以用来炒菜炖汤，不过凉拌最能保留鱼腥草根脆爽口感，很多人觉得味道冲，主要是表皮老根和须根没有清理干净，处理得当之后刺激性气味会柔和很多，想要口感脆不发软，全程不要长时间焯水，焯水太久会失去脆感，调味可以根据个人接受度增减辣椒醋糖，这也是鱼腥草根做法里面受众最广的一款。

食材准备清单

前期择洗处理

第一步 挑选鱼腥草根，把老硬的根须，发黑斑点，干枯表皮全部摘除，粗老部位可以撕掉外层薄皮，这一步能大幅降低冲味。

第二步 折成小段，长度大概 3 厘米，也可以用刀斜切，斜切断面更大，后续更容易入味。

第三步 清洗，多换几遍清水，把缝隙里面泥沙冲干净，之后可以用淡盐水浸泡 10 分钟，泡好捞出沥干水分，这一步非常关键，鱼腥草根表面水分如果残留太多，拌好之后调味会被稀释，味道变淡。

第四步 可选轻腌，撒少量盐抓匀静置 8 分钟，腌出少量汁水之后倒掉，再进行调味，这样鱼腥草根口感更脆，刺激性气味减弱。

凉拌调味制作

碗里面放入蒜泥小米辣，烧好热油浇上去炝出香味，接着加入生抽香醋白糖香油，搅拌成调味汁。

把沥干的鱼腥草根放进大碗，倒入调好的料汁，充分翻拌，让每一段鱼腥草根都裹上调味汁，拌匀之后静置 10 分钟入味，不要立刻装盘，静置之后味道融合更好，喜欢更入味可以冷藏半小时再食用。

其他衍生做法

制作关键细节

鱼腥草根核心要点就是保留脆感，不建议长时间水煮，老根一定要清理，调味酸辣糖比例可以灵活调整，初次尝试的人可以减少醋和辣椒，慢慢适应独特风味，腌制时间不要过长，超过半小时容易出水变软，失去脆爽口感。

做好的凉拌鱼腥草根，脆嫩有层次，酸辣开胃，是很有特色的开胃小菜，掌握择洗去老根和调味配比，就能做出适口的鱼腥草根，除凉拌之外，也可以根据喜好尝试炒制煲汤等不同鱼腥草根做法。

【常见问题】

问题 1 鱼腥草根凉拌为什么会发软

回答 1 鱼腥草根凉拌发软主要是焯水时间太久，或者提前腌制时长过长出水太多，制作鱼腥草根的时候尽量不焯水，短时间轻腌之后及时调味，就能保持鱼腥草根脆嫩口感。

问题 2 鱼腥草根味道太冲怎么改良

回答 2 鱼腥草根味道太冲可以撕掉外层老皮，淡盐水浸泡，调味增加少量白糖，这些方式都可以弱化鱼腥草根强烈的特殊气味，更容易接受。

问题 3 鱼腥草根可以长期生吃吗

回答 3 鱼腥草根凉拌属于生食做法，不建议长期大量生吃，鱼腥草根表面容易附着杂质，清洗一定要充分，肠胃敏感人群大量生吃鱼腥草根容易产生不适。

问题 4 干鱼腥草根可以替代新鲜鱼腥草根做做法吗

回答 4 干鱼腥草根一般多用于煮水，不适合替代新鲜鱼腥草根做凉拌，干品没有脆嫩口感，和新鲜鱼腥草根做法成品口感差别很大。

【免责申明】

本文属于家常烹饪科普，鱼腥草根属于特色食材，特殊体质人群食用前请谨慎，本内容不能替代专业医师建议，食材用量可根据个人口味调整。